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Despacio pero al Plato - Deusto Knowledge Hub Explorer

APARTE de la nieve, las vacaciones y los regalos, la Navidad también se caracteriza por las tradicionales comidas y cenas familiares. En la mayoría de las mesas vascas se sirve desde jamón hasta marisco, tanto carne como pescado, y todo ello sin olvidarse del postre, compuesto por turrón, churros y los inevitables polvorones. Sin duda, hay muchos platos típicos de tan señaladas fiestas, pero entre ellos se encuentran esos babosos moluscos que en Euskadi se aderezan con salsa vizcaina: los caracoles. ¿De dónde vienen Ignacio Lauzurika es el productor de Caracoles Gorbea. Según explica, entró en este negocio de la helicicultura -cría de caracolpor su padre: ¿Se puso de moda y creyó que podría ser tan buen complemento como cualquier otro. Con trabajo y emoción, ambos levantaron la actual granja de caracoles en Murgia. ¿Por entonces yo tendría unos 16 años. Ahora tiene 29.En el caso de Ignacio, crían la misma especie que el caracol silvestre. ¿En Francia cultivan unos más gordo, pero nosotros hemos apostado por el normal. Aunque más que producir, en Caracoles Gorbea se dedican a engordar las crías de caracol -conocidas ¿alevines en la jerga de los helicicultores -: ¿Los compramos a una granja de Salamanca y los crecemos. Al año recogen unos 1.500 kilos, una cantidad, considera, relativamente pequeña pero cuya venta tienen asegurada.Pero no todo son flores en el mundo de la helicicultura. ¿Es increíble toda la gente que se dedica a vender humo. Como ejemplo, pone las empresas que se especializan en el asesoramiento sobre la cría de caracol, las cuales califica de ¿deficientes. ¿Mucha gente nos viene de esos cursos sin haberse enterado de nada. Y considera todavía peores a aquellas empresas catalas que ofrecen granjas llave en mano. ¿Son una trampa, porque aunque te montan las instalaciones, te quitan la producción a precio tirado, incluso con pérdidas para el productor. De ahí que pida un mayor control sobre esta actividad a la administración.¿En Euskadi hay mucho interés por la helicicultura, pero muy poca producción. Ignacio opina que ello se debe a que esa explosión de interés no ha ido acompañada por un desarrollo de los servicios técnicos en la cría del caracol, pero también porque la helicicultura es más laboriosa de lo que parece: ¿Mucha gente cree que es una actividad en la que se trabaja poco y se gana mucho, pero no es así. Por no hablar de que es una labor que se da únicamente de abril o marzo hasta septiembre u octubre -la temporada natural de cría del caracol-. Yo me tomo el negocio de los caracoles como una segunda actividad. De primeras, él es técnico agrícola.LO ECOLÓGICO HASTA EN LA SOPAOtra granja de caracoles vasca es Barraskibide, una explotación helicicultora situada a las faldas del Txarlazo. ¿En Orduña siempre ha sido muy típico coger y comer caracoles y decidimos montar nuestraTÏJmIIAinhoa Álava, en las intalaciones de Barraskibide, la primera granja ecológica de caracoles de Euskadi. Fotos: David de HaroLos productores de las granjas de caracoles de Euskadiaseguran que es un alimento muy apreciado entre losvascos y critican a falta asesoramiento serio y deregulación del sector por parte de la AdministraciónUn reportaje de Rubén OlveiraAraujoDespaciopero al plato14La clave es la alimentación, dice Ainhoa Álava.propia explotación, explica Ainhoa Álava, productora de la granja orduñesa. Al igual que Ignacio, ella se dedica al engorde de los alevines. ¿La diferencia ¿Somos la primera granja helicicultora de Euskadi con sello ecológico de calidad.La alimentación. Según Ainhoa, ahí reside la clave. ¿Tanto nuestros piensos como nuestra hierba es ecológica, porque no le echamos insecticidas ni transgénicos. Ello se materializa, explica, en caracoles más sanos, con cáscaras más duras y con un 35% más de carne que el normal. ¿La gente acostumbrada a comer esta delicia lo agradece. Aunque Cataluña y Francia son los consumidores de caracol por excelencia, Ainhoa asegura que Euskadi tampoco se queda atrás. ¿La diferencia es que aquí se comen en fechas muy señaladas. Estas no serían otras que San Prudencio y navidades y, entre ambas, Barraskibide despacha los 2.000 kilos de caracol que producen al año en su granja de Orduña.DE LA TIERRA AL PLATO ¿Los caracoles no se comen solo por tradición, sino también por sabor. Ricardo Pérez es cheff del resturante Yandiola, de la Alhóndiga de Bilbao. En Euskadi, afirma, es un plato que se suele cocinar a la vizcaina; es decir, con una salsa de pimiento choricero, cebolla morada, picadito clásico de jamón, chorizo y cebolla y, sobre todo, tomate. ¿Es una fórmula clásica y aquí no los comemos de otra manera.Sin embargo, a nivel internacional, Ricardo explica que cada territorio tiene su manera de prepararlos. ¿En Cataluña, por ejemplo, se hacen a la llauna y en Francia, en cambio, a lo escargot. Con mantequila, con tomate, con pimienta. ¿En algunos sitios incluso se hacen a la plancha.Un ¿superplato. Así calificaría Ricardo los caracoles. ¿Yo se los recomiendo a todo el mundo, pero sobre todo a aquellos que les gusta probar cosas nuevas. Su textura, su sabor, pero sobre todo su salsa. ¿Aquí lo que nos gusta es untar con pan. ¿OPINIONES VARIASPRODUCTORES DE CARACOLES¿ Ecológicos. Los caracoles ecológicos tienen un 35% más de carne y una cáscara más resistentes. Pero ahí no terminan las diferencias: el sabor y la textura también son diferentes. ¿La gente acostumbrada a comer caracol lo agradece, asegura Ainhoa Álava, productora de la primera granja de caracoles ecológicos de Euskadi: Barraskibide.¿ Mucho humo. Ignacio Lauzurika, productor de Caracoles Gorbea, critica la cantidad de empresas de asesoramiento que se dedican a ¿vender humo: ¿El asesoramiento es bastante deficiente y en este mundillo hay auténticas trampas.t«****1**»*Bittor RodríguezPROFESOR DE NUTRICIÓN EN LA UPV/EHU¿La Navidad sin caracoles no es NavidadNNutricionistas aseguran que el caracol, además de un plato típico, es un alimento saludable, limpio en grasas y rico en hierro y proteínasRubén Olveira AraujoBILBAO Navidades y San Prudencio. Esas son las dos épocas en las que los caracoles se convierten en los protagonistas de la mesa. Sin embargo, a diferencia de otros manjares, estos moluscos tienen la fama de ser más sanos que otras delicias que se sirven durante estas festividades. Bittor Rodriguez, profesor de Nutrición en la UPV/EHU e investigador en Ciberobn, explica los pros y los contras de este plato.¿Qué propiedades nutritivas tienen los caracoles ¿El caracol, nutricionalmente, tiene relativamente pocas calorías, al igual que el pescado magro. Además, es una importante fuente de proteínas, que para que nos entendamos son los ladrillos de nuestro cuerpo. Y por si fuera poco, es un alimento mucho más limpio que la carne y el pescado. El pescado rondaría el 3% de grasa y de la carne ya ni hablar. El caracol, en cambio, prácticamente no tiene: un 1% si llega. Al fin y al cabo, es agua y proteina.¿Tendría alguna otro cualidad nutritiva destacable además de las ya mencionadas ¿También son una importante fuente de hierro. No tanto como la carne, pero también es considerable. Es un alimento de consumo no habitual, bastante limpio y sano, pero que depende de su preparación.¿Por qué ¿El caracol, de por sí, es un alternativa interesante, nutricionalmente hablando. Pero el sabor de por sí no es que sea muy fuerte y de ahí que influya tanto la forma de prepararlos. Es uno de esos alimentos que, gastronómicamente, combinan muy bien con todo lo que les quieras echar. Aquí, en Euskadi, los preferimos con salsa de tomate, porque nos gusta untar con pan; y es precisamente eso lo que rompe el esquema. Para que nos entendamos, sería como con las alubias: de por sí son sanísimas, pero si las ser-Bittor Rodriguez.vimos con sacramentos, entonces hay que moderar su consumo.¿Históricamente ha sido un alimento muy codiciado ¿En épocas anteriores era un plato apreciadísimo. Durante el Imperio Romano comenzaron a cultivarlos y los extendieron por todo su territorio. Incluso los llegaban a traer de África y de Asia para tener más variedad. Y en la Edad Media no había noble que se preciara en cuya casa no se comieran caracoles. Con el tiempo, esta tradición ha quedado un poco relegada a determinadas fiestas, como San Prudencio.¿Se utiliza para algo el caracol fuera aparte de la gastronomía ¿Alimentos que curen enfermedades hay muy pocos. Son más para prevenir y de ahí la dieta saludable. Lo poco que conozco del caracol está dirigido hacia la cosmética con la baba de caracol, porque dicen que deja la piel más tersa. Pero hay que tener muchísimo cuidado, porque no hay evidencias científicas.¿Recomendarías el caracol ¿Es un alimento que va a aportar variedad a la dieta, sobre todo a aquel que le guste cambiar y probar cosas nuevas, ya que se puede preparar de mil maneras. Además, me interesa especialmente como nutricionista que te puedes implicar en el origen del alimento al recolectarlo, creando así un vínculo con la naturaleza. Eso es algo muy positivo. Y en cuanto a lo de la moderación, los caracoles son un alimento limpio y sano y cuanta más verdura se meta, mejor. Salvo en ocasiones especiales. Navidades sin caracoles, al igual que pasa con la festividad de San Prudencio, no son Navidades. ¿

Un Reportaje de Rubén Olveiraaraujo

2014-12-31T00:00:00

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